Эрзянское национальное блюдо КУЛАГА

Кула́га (саламата, солодуха, киселица, белор. саладуха,

кулага, кваша; укр. кваша, кулага) — восточнославянское народное кисло-сладкое блюдо

из ржаной муки и солода, мучная каша. Существует в двух вариантах: настоящая кулага с калиной и кулага ягодная по-белорусски. По внешнему виду кулага напоминает густую кашу — её можно резать ножом. Цвет кулаги золотистый, кремово-розоватый. Подают кулагу холодной. Была как будничным, так и обрядовым и праздничным блюдом, в Белоруссии традиционно готовилось на Ивана Купалу.

В словаре Фасмера: кула́га — «ржаное тесто, каша из ржаной муки и солода», диал., укр. кула́га[1].

Есть подобное кушанье и у мордовского народа. Кулага — старинное мордовское десертное блюдо, которое теперь уже редко кто готовит. Настоящая кулага готовится из ржаного солода, ржаной муки и калины, без всяких добавок сладких пищевых продуктов: сахара, меда. Солод разводят кипятком, дают настояться 1 час, затем закладывают вдвое большее количество ржаной муки, замешивают тесто и дают ему остыть до теплоты парного молока (28—25 °С). Затем заквашивают ржаной хлебной коркой и ставят в протопленную печь на несколько часов — обычно с вечера до утра (то есть на 8—10 часов). При этом посуду плотно закрывают и замазывают тестом для полной герметизации. Кулага создается в процессе сдержанного брожения без доступа воздуха со слабым нагреванием[2].

Формы жанровых направлений ОНН: Техники и технологии.

ОНН зарегистрирован: ГАУК «Региональный центр развития культуры Оренбургской области»,

Номер: ORN300

Полное наименование: ГАУК «Региональный центр развития культуры Оренбургской области»

Адрес: 460000, г. Оренбург, ул. Пролетарская, д. 24.

Информация об ответственности относительно ОНН:

Лица, имеющие отношение к ОНН:  Зуева Ольга Павловна, жительница с. Большой Сурмет Абдулинского городского округа Оренбургской области.

Место бытования:  Российская Федерация, Оренбургская область, Абдулинский городской округ, с. Большой Сурмет.

Сведения об объекте (полное описание):

Технология приготовления

Этот рецепт записан со слов коренной жительницы с.Большой Сурмет Зуевой Ольги Павловны. 1941 г.р.

Готовится кулага в русской печке. Процесс длительный и ответственный!

1 этап – приготовление опары.

Утром заварить ржаную муку 3 л остывшей градусов до 90 кипяченой воды, чтобы масса была гуще сметаны. Дать остыть до теплого состояния, растереть, добавляя теплую воду, чтобы масса получилась жидкой, как кисель, положить сушеные ягоды земляники, калину, укутать и поставить посуду в теплое-теплое место, чтобы тесто забродило и закисло. Для того, чтобы тесто лучше закисало, в него кладут кусок домашнего хмелевого хлеба.

2 этап. Приготовление кулаги.

Утром следующего дня кусок хлеба вынуть из теста, само тесто перелить  в чугунок или глиняный горшок, накрыть крышкой и поставить в истопленную, но уже прогоревшую печь. Угли смести в углы печи, чтобы посуда с тестом стояла на чистом поду. Масса будет кипеть, пениться и переливаться через край. Время от времени нужно открывать заслонку печи и  следить за процессом приготовления. Готовая кулага имеет не особо красивый серый цвет. Недоваренная кулага имеет светлый цвет.

3этап.  Готовая кулага.

Перед подачей на стол кулагу приправляют сахаром по вкусу.

Ольга Павловна сетует:  «Ныне, когда в село проведен газ и в селе почти не осталось русских печек, кулагу – это вкусное и полезное блюдо почти никто не варит. А жаль! Молодые не умеют и не хотят учиться, старики умирают и вместе с собой унесут искусство приготовления эрзянского национального блюда. И тогда народ  наш эрзя обеднеет еще на одну малую каплю того богатства, из которого складывается сущность нации».

Исключительность/ценность:

Тип действия: Исследование.

Принадлежность:

Этнокультурная принадлежность: мордовская.

Ключевые слова:

Ключевые слова (осн.): кулага, блюдо, Оренбургская область.

Сведения об особенностях распространения и использования ОНН:

Способы передачи традиций: Непосредственная коммуникация.

Сведения о объекте:

Наименование количественной характеристики измерения ОНН: Длительность изготовления — Количество, объем: Несколько дней.

Скачать

______________________________________________________________

[1] https://ru.wikipedia.org/wiki/Кулага_(блюдо)

[2] https://ok.ru/domtradits/topics

[1] https://zen.yandex.com/media/vital2u/kak-jili-nashi-predki-recepty-vkusneishih-starinnyh-russkih-bliud-polza-i-zdorove-iz-glubiny-vekov-5f1d592b09237c6174c86932